В истории изменений заказа фиксируются не все изменения. В частности нельзя увидеть кто менял адрес заказа либо какое-нибудь свойство заказа. Для того чтобы увидеть больше изменений нужно зайти в таблицу: 

и сделать фильтрацию по id заказа и другим фильтрам если это необходимо

по полю USER_ID можно увидеть под каким пользователем и в какое время DATE_CREATE и DATE_MODIFY вносились изменения.